Żywność fermentowana – co to takiego?

Eksperci z Międzynarodowego Towarzystwa Naukowego ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP) stworzyli pierwszą definicję żywności fermentowanej oraz jej roli w diecie człowieka.

Żywność fermentowaną definiuje się jako żywność wytworzoną w wyniku pożądanego wzrostu drobnoustrojów i enzymatycznych przemian składników żywności. Definicja ta wyklucza żywność zepsutą, bowiem zmiany jakie w niej zaszły wynikają z obecności niechcianych mikroorganizmów.

Mikroorganizmy determinują przebieg i wynik procesów fermentacji oraz przyczyniają się do rozwoju charakterystycznych właściwości końcowego sfermentowanego pożywienia.

Żywność fermentowana może mieć oznaczenie „zawierające probiotyki” jedynie w przypadku, gdy można udowodnić, że żywe składniki mikrobiologiczne obecne w produkcie zapewniają korzyści zdrowotne.  Korzyści te wykraczać poza korzyści odżywcze samej żywności. Ważny jest również fakt określenia dokładnej zawartości mikrobiologicznej.

Jak podkreślają eksperci żywność fermentowana może wpływać korzystnie na zdrowie poprzez:

• zmianę składników odżywczych
• modulację układu odpornościowego
• obecność związków bioaktywnych, które wpływają na funkcjonowanie jelit 
• wpływ na skład i aktywność mikroflory jelitowej

Klasyfikacja żywności fermentowanej na podstawie obecności żywych mikroorganizmów

Sfermentowany

Obecne żywe mikroorganizmy – jogurt, kwaśna śmietana, kefir, większość serów, miso, natto, tempeh, sfermentowane warzywa niepodgrzewane, nieogrzewane salami, pepperoni i inne kiełbasy fermentowane, boza, bushera i inne sfermentowane zboża

Brak żywych mikroorganizmów – chleb, sfermentowane warzywa poddane obróbce cieplnej lub pasteryzowane, kiełbasa, sos sojowy, ocet i niektóre kombuchy, wino, większość piw i alkoholi destylowanych, kawa i ziarna czekolady (po prażeniu)

Nie sfermentowane – chleb na zakwasie chemicznym, świeża kiełbasa, warzywa marynowane w zalewie lub occie, sos sojowy produkowany chemicznie, solone lub peklowane mięso i ryby

Justyna Połomska – edukator żywieniowy, dietetyk

Foto: Pixabay