Zanieczyszczenie środowiska a jakość mięsa w Polsce

Zanieczyszczenie środowiska a jakość mięsa w Polsce

Polski rynek artykułów spożywczych ulega ciągłemu rozwojowi. Coraz większa grupa konsumentów zwraca uwagę nie tylko na korzyści zdrowotne, jakość produktu czy też jego  bezpieczeństwo, lecz także na aspekty środowiskowe. Producenci żywności wychodzą naprzeciw oczekiwaniom nabywców, proponując tradycyjne oraz ekologiczne hodowle i uprawy [1].

Charakterystyka hodowli ekologicznej i konwencjonalnej

Celem produkcji żywności konwencjonalnej na szeroką skalę jest wzrost wydajności oraz obniżenie kosztów. Jest to możliwe dzięki używaniu chemicznych środków ochrony roślin czy sztucznych nawozów. Hodowle ekologiczne są alternatywą dla hodowli konwencjonalnych. Definicja rolnictwa ekologicznego wskazuje na wykorzystywanie praktyk, które są korzystne dla środowiska, ochronę zasobów naturalnych, utrzymywanie wysokich standardów dotyczących opieki nad zwierzętami oraz używanie naturalnych substancji i procesów w trakcie produkcji [1,2].

Produkty ekologiczne

Produkty hodowli ekologicznej są określane jako produkty organiczne, biologiczne lub biodynamiczne. Powinny odznaczać się wyższą jakością, będącą rezultatem sposobu produkcji, przetwarzania żywności oraz czynników takich jak środowisko, rasa, odmiana czy występowanie chorób. W hodowli zwierzęcej w gospodarstwach ekologicznych należy przestrzegać zasad dotyczących rasy, żywienia oraz warunków przetrzymywania. Zwierzęta powinny być nabywane z gospodarstw ekologicznych oraz mieć zapewnioną nieograniczoną możliwość korzystania z wybiegu. Dba się również o naturalne żywienie, dostęp do wody oraz regulację światła. Nie stosuje się antybiotyków, stymulatorów wzrostu oraz leków weterynaryjnych [2,3].

Wartość odżywcza mięsa z hodowli tradycyjnej i ekologicznej

Konsumenci kojarzą produkty ekologiczne przede wszystkim z brakiem szkodliwych substancji chemicznych oraz z wyższą wartością odżywczą; czy słusznie? Analizy przeprowadzone przez naukowców na całym świecie wskazują na istotne różnice w jakości mięs ze względu na typ hodowli. Pierwszą różnicą pomiędzy mięsem z chowu konwencjonalnego i ekologicznego jest zawartość białka oraz tłuszczu. Wykazano, że mięso z hodowli ekologicznej charakteryzuje się wyższą zawartością białka, a niższą zawartością tłuszczu. Można tłumaczyć to faktem większej aktywności zwierząt z produkcji naturalnej. Obserwuje się również większy udział kwasów wielonienasyconych oraz fosfolipidów. Wyroby produkcji ekologicznej charakteryzują się niższą zawartością soli. Składniki aktywne biologicznie, tj.: karotenoidy, tokoferole czy błonnik, są na zbliżonym poziomie w obu grupach. 

Warto zwrócić uwagę na ocenę przez konsumentów walorów sensorycznych. W ocenie kupujących cechy takie jak smak oraz kruchość wyrobu były wyżej oceniane w grupie produktów pochodzenia naturalnego. Tłumaczy się to mniejszą zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Uwagę zwraca również kolor mięsa, który jest intensywniejszy w produktach biologicznych. Ma na to wpływ rodzaj stosowanej paszy bogatej w substancje m.in. karotenoidy, błonnik oraz antyoksydanty. Na niekorzyść produktów ekologicznych przemawia ich krótki termin przydatności oraz wyższa cena. Jest to spowodowane niekorzystaniem z chemicznych środków w trakcie produkcji oraz mniejszą masą zwierząt [1,2,3].

Jakość mięsa a zanieczyszczenie środowiska

Skażenie środowiska naturalnego związane jest z uprzemysłowieniem oraz chemizacją, co wywiera bezpośredni wpływ na jakość zdrowotną współczesnej żywności. Produkty spożywcze mogą zawierać zanieczyszczenia pochodzące z gleb, wody oraz powietrza.  Do negatywnie wpływających na zdrowie zanieczyszczeń zalicza się metale ciężkie, związki azotu, pestycydy, antybiotyki, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz pierwiastki promieniotwórcze. Jest to szczególnie ważne w grupie zwierząt hodowlanych, ponieważ są one najbardziej wrażliwe na zanieczyszczenia. Odpowiedzią na problem skażenia środowiska są hodowle ekologiczne, które mogą powstawać wyłącznie w regionach o małym stopniu zanieczyszczenia oraz uprzemysłowienia. Wpływa to zmniejszenie zawartości niekorzystnych dla zdrowia substancji chemicznych w żywności [4].

Z roku na rok wzrasta świadomość dotycząca wpływu żywienia na stan zdrowia. Coraz więcej konsumentów w krajach wysokorozwiniętych wybiera żywność ekologiczną, która cechuje się wyższą jakością oraz zachowuje równowagę środowiskową. Warto więc zapoznać się z ofertą ekologicznych, lokalnych produktów [1,2].

Referencje
1. Staniak S., Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego, Polish Journal of Agronomy, 2014, (19), 25-35 

2.  Wójciak M.K., Jakość mięsa i wyrobów mięsnych produkowanych metodami ekologicznymi, Nauka Przyroda Technologie, 2012, (2), 1-9 

3.  Krasnowska G., Salejda A., Ocena wybranych wyróżników jakości oraz analiza spożycia ekologicznych przetworów mięsnych, Nauka Przyroda Technologie, 2014, 8, 1-10

4. Sawicka A., Zanieczyszczenia żywności pochodzące ze skażonego środowiska naturalnego i ich wpływ na zdrowie człowieka, Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego towarzystwa naukowego, 1997, (11), 55-61