Przegląd oliw i olejów

W ostatnich latach obserwuje się coraz większe spożycie oliwy oraz olejów roślinnych, które spowodowane jest przede wszystkim popularyzacją ich cech zdrowotnych. Są one ważnym składnikiem diety, ponieważ zawierają dużą wartość energetyczną, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz fitosterole, które są niezbędne do zachodzenia przemian metabolicznych w organizmie. Dowiedziono, że dieta zawierająca odpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych wpływa korzystnie na zdrowie człowieka m.in. obniża ryzyko zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego, zmniejsza stan zapalny w organizmie, chroni przed wystąpieniem nowotworów, wspomaga odporność. Na polskim rynku możemy spotkać oliwy i oleje rafinowane i nierafinowane - które z nich warto mieć w swojej kuchni? 

 

Olej lniany

Len to roślina należąca do rodziny lnowatych. W Polsce najczęściej spotyka się sześć rodzajów, a największe znaczenie gospodarcze ma len zwyczajny. Olej lniany, który jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym, uzyskuje się poprzez tłoczenie na zimno. Proces ten nadaje mu charakterystyczny, orzechowy smak oraz delikatny zapach. Charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów omega-3 w stosunku do kwasów omega-6 i tokoferoli (działanie silnie przeciwutleniające). Ze względu na wysoką zawartość kwasów z grupy omega-3, oleju nie powinno się go długo przechowywać ani podgrzewać. Olej lniany znajdzie swoje zastosowanie w profilaktyce oraz leczeniu wrzodów żołądka, w chorobach układu sercowo-naczyniowego, w chorobach nowotworowych oraz stanach chorobowych przebiegających na tle zapalnym (np. choroby reumatologiczne).


 

Olej rzepakowy

Rzepak jest jedną z najważniejszych roślin oleisto-białkowych na całym świecie. Nazywany jest “oliwą północy”, ponieważ odmiany rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego charakteryzują się podobnym składem do oliwy z oliwek. Produkcja oleju rzepakowego obejmuje wstępne wytłaczanie, ekstrahowanie oraz rafinowanie. Olej pochodzący z tłoczenia jest lepszy jakościowo (zawiera znacznie mniej zanieczyszczeń). Nazywany jest wtedy olejem z pierwszego tłoczenia. W skali przemysłowej proces tłoczenia odbywa się na gorąco, w celu zwiększenia efektywności procesu. Olej z rzepaku zaliczany jest do żywności funkcjonalnej, o czym decyduje wysoka zawartość związków bioaktywnych tj.: tokoferoli, fitosteroli, polifenoli. Obecność gamma-tokoferolu zapobiega utlenianiu się oleju, co pozwala na dłuższe przechowywanie oleju rzepakowego. Jasnożółty kolor oraz delikatny aromat sprawia, że może być wykorzystywany zarówno do smażenia, jak i dodawany do sałatek, surówek i zup.

Olej słonecznikowy

Olej słonecznikowy należy do jednych z najczęściej stosowanych olejów i jest tłoczony z nasion słonecznika. Charakteryzuje się żółtym kolorem oraz smakiem i zapachem nasion słonecznika. Posiada wyższą zawartość witaminy E niż inne wymienione oleje, niestety jego główną wadą jest nieprawidłowa proporcja pomiędzy kwasami omega-6 oraz omega-3. Olej słonecznikowy uznawany jest za olej “uniwersalny”, jednakże warto postawić na konsumpcję oleju tłoczonego na zimno i wykorzystywać go przede wszystkim do sałatek, surówek czy dressingów. 

Oleje jako źródło zdrowych kwasów tłuszczowych

Najlepszymi źródłami olejów będą oleje roślinne z wysoką zawartością kwasów omega-3 tj.: olej rzepakowy oraz olej lniany. Warto zwrócić uwagę na różne zastosowanie olejów rafinowanych oraz nierafinowanych. Oleje tłoczone na zimno, czyli rafinowane (np. olej rzepakowy rafinowany) będą nadawały się do smażenia potraw. Oleje nierafinowane (np. olej lniany, olej rzepakowy rafinowany) najlepiej wykorzystywać jako dodatek do dań np. podstawę do sosów sałatkowych, dressingów. Warto wykorzystywać oba rodzaje olejów w swojej kuchni, aby móc czerpać jak najwięcej korzyści zdrowotnych.

Referencje

1. Zagrodzki P., Starek A., Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych, Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 1175-1182 

2. Rutkowska J., Żbikowska A., Jakoś olejów roślinnych stosowaych na poslkim rynku, Roczn. PZH.,, 2007, (3), 515-527 

3. Dzięcił M., Przysławki J., Ocena wartości odzywczej i aktywności biologicznej wybranych olejów roślinnych dostępnych na rynku polskim w kontekście profikatyki chorób dietozależnych., Bromat. Chem. Toskykol., 2013, (1), 20-26

4. Popis E., Ratusz K., i wsp., Światowa oraz polska produkcja lnu oleistego i oleju lnianego, Problemy rolnictwa światowego, 2015, (15), 106-116